【教えてもらう前と後】ハンバーグのレシピ！水島弘史！低温加熱！弱火！【5月22日】

5月22日の教えてもらう前と後では

低温加熱調理の水島弘史シェフが

弱火で作るハンバーグ

の作り方を教えてくれましたので紹介します。

 

水島流ハンバーグのレシピ

 

材料

合いびきミンチ

玉ねぎ

パン粉

牛乳

溶き卵

塩

コショウ

なつめぐ

 

 作り方

①水島流の野菜の切り方で切ります。

• 包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ちます。
• 調理台に対して斜めに立ちます。
• 親指と人差し指で柄を挟んで中指で軽く押さえるだけです。
• 刃先のカーブの所を使い上下に動かしながら切ります。

滑らせるように切ることで断面を壊さないので、水分やうま味が損なわれません。

 

②①の方法で玉ねぎをみじん切りにします。

 

③冷たいフライパンにみじん切りの玉ねぎをのせ、油を上からかけて絡めます。

 

④弱火にかけて3～4分炒めます。

あめ色玉ねぎにする必要はありません。

飴色は香ばしさが出ますが、甘味成分が減ってしまうのです。

炒めたらバットに取り出して冷ましておきます。

 

⑤ひき肉に塩を加えます。

分量は0.8%の塩で、人と同じ濃度だと美味しく感じます。

 

⑥次に捏ねる作業ですが、手捏ねはしません。

麺棒でつつくようにして肉を結着させます。

肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって

肉同士がくっつきにくくなってしまいます。

 

⑦別のボウルにパン粉、牛乳、溶き卵、玉ねぎを加えて、ゴムベラでかき混ぜてつなぎをを作ります。

この分量に対しての塩を加えます。

 

⑧肉が入ったボウルにつなぎを加えて、さらにゴムベラで混ぜます。

 

⑨最後に手で成形します。

 

⑩油をひいた冷たいフライパンに乗せます。

 

⑪弱火にしたコンロにフライパンを乗せます。

蓋はせずに加熱します。

 

⑫脂が出て来たらソースにはせずに、キッチンペーパーで拭き取ってあげます。

 

⑬半分くらい白くなって来たら、裏返してさらに弱火でじっくり焼きます。

 

⑭全体が白くなれば焼き上がりです。

 

⑮お好みでソースをかけて完成です。

 

 

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